さだぱん。

国内産小麦粉・ 有機野菜・無農薬・減農薬野菜のぱん。

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ルヴァン種

パンドカンパーニュ
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バゲット(短いですが)
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うちの電子レンジオーブン三菱 石がま風 (全くそうでない)にあうように
先日、特注の、銅板とステンレス板をあつらえました。こちらで
焼きたかった王道のフランスぱん。
ちょっと、本当に石がまで焼いたみたいでしょ。
どちらも小麦種天然酵母(ルヴァン)をもとに12時間以上発酵させました。

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発酵

奈良御所市にある「風の森」という純米吟醸の酒粕

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実家に帰った時
兄ちゃんにいただいた、

奈良御所市にある「風の森」という純米吟醸の酒粕
きつく絞らず、優しく搾った酒粕で、吟醸のため少しフルーティーな香りもあってやわらかです。(利き酒師の兄のコメント。)

で、酵母を起こしました。
香りは、ツンとした酒臭さは全くなく、濁り酒のような麹の甘い香りとほんの少し甘酸っぱい香り

この純米吟醸酒粕酵母で
ベーグルを作りました。
チーズのような乳の甘さ(入ってないのですが)のような。
もっちり食感とクラストの香ばしさが 
自分でもいうのなんですが、ほんま美味しかったです。


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重たいぱん

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毎週、BEEの畑の3人衆(週末畑を共同でおやりになってます。)にお届けしているぱん
パンドセーグル70%が今はライ麦80%まで増やして
3人の中のSさんは、ライ麦の大好きなおじさん、さらに重たいぱんを作ってほしい。膨らまなくていい、ガッツとライ麦の強さのあるやつを 酸味を強くしてほしいなどと
毎回、感想を言ってくださる、毎回、おじさんの云うライ麦ぱんに挑戦
で、今回100%ライ麦 試作
自家製サワー種だけで作った・・・・・
いつも参考にしている本や 昔かった西ドイツライ麦ぱんの本など
引っ張り出しながら 

ドイツに行ったことも、ほんまもんのライ麦ぱん食べたことない
 はっきり言って 一般には受けないぱんだろうし いつまでこのぱん召し上がって下さるだろうなどと
考えつつも 
負けず嫌いな私は、また作ってる。 

「一番最近のライ麦ぱんは 
酸味も増してうまい ワインとチーズでサイコーやった!」と
ありがとうございます!^^
この一言が聞きたくて また作るんだろうな。

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自家培養 サワー種 と ルヴァン種

サワー種
種作るのにいい時期、種つぎ6日目 独特のライ麦の酸味と香りがしてきた。
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ルヴァン種(いつもの小麦種天然酵母です)
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左 パン オ セーグル ルヴァン種ライ麦25%(ふくらみが悪いのは、種5日でいい酸味をあえて出した)
右 パン ド セーグルサワー種ライ麦70% (左の生地量×2倍量が、この大きさ どっしり重たい) 
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 と の違い解ります? ライ麦粉よりも小麦粉のほうが多いが 
こういうぱんが好きな人と出会うと、なんかウレシイ^^
これからの時期にぴったり!
来月 ボージョレーヌーボー解禁^^!!

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育ててます。

冷蔵庫で、いつも、天然酵母種が寝ています。
一部は使って、ぱんに。
残りは、新しいご飯(粉)と水を食べさせないと。弱ります。
全部新しい種にしてしまうと、どんどん増えて冷蔵庫の中は、種だらけになりかねない^^
生地作って、育てて、焼かないと!

小麦種天然酵母
カンパーニュ(田舎パン)
シンプルな粉と塩・水
分割なし、成形をボールで2次発酵とってひっくりかえして、焼きました。(ちょっと手抜き^^)
でも、大きくやくほうが、しっとりして、美味しいのです。クラストは、しっかり香ばしく厚めに焼くといいです。

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無農薬月ヶ瀬の 梅・れもん天然酵母
饅頭(マントウ=中国風の蒸しぱん)
もちっと、して チンジヤオロースや豚の煮込みにあいます。
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これも
無農薬月ヶ瀬の 梅・れもん天然酵母の リュステック
晩ご飯の用意してる間に
発酵させすぎたので、クープは入れませんでした。(こういうときは、入れない方がいいよ)
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自分が育ててる、ぱんは、イーストでも天然酵母生地でも捨てられません。
生んで、育てて、最後まで焼いてやらないとね。^^!


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