さだぱん。

国内産小麦粉・ 有機野菜・無農薬・減農薬野菜のぱん。

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饅頭

花捲
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鮮肉包
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ぱんについて

大変、蒸し暑いです。
こんな、梅雨の時期は、ぱん生地もしんどがります。(=お疲れになります)
いくら、湿度が好きといっても、この季節は、ぱん生地の水分量は調節しなければ、いけません。

今、部屋の中でも新聞紙も服も、しっとり、湿度を帯びている状態になっていませんか?
だから、粉も湿気を吸います。

お教室に来られてる方は、説明していますが、
ぱんの配合は、基本的には、粉100%に対して、例えば、水65% 塩2% イースト1%と ベーカーズパーセントになってます。
水分量が、65%の配合なら、60%くらいにして、生地の硬さを見ながら、水分を足すくらいにしないと、一気に入れると、ゆるい、閉まりのない生地になりかねません。

また、輸入小麦に比べて、たんぱく質が少ない、国産小麦粉は特に、梅雨から夏場にかけて、生地がゆるみがち、生地がだれるともいいますが。
水加減はもちろん、捏ねすぎないようにして、1次発酵中に、パンチをうまく入れるなど、生地を強めたほうが、うまく出来上がります。
(たんぱく質を多くして、扱いやすい国産小麦粉もありますが)

ぱん作りのお好きな方、ご参考に。

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ライ麦ぱんの試作

これは、教室の前にテスト焼きしたもの

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昨日の教室のお持ち帰りの70%ライ麦ぱんの風味はどうだったかな?

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Croissant au beurre

先日、
「クロワッサン オ ブール」
ほんと、かれこれ10年以上は作ってない、緊張しながら、慎重に、丁寧に、ドキドキしながら作りました。
これを師匠から、習ったとき、なんてフランスなんだ!いい響き、バター100%使用のことを言う、
成型をなかなかさせてもらえなかったのを想いだす。。。


パイルームなど、家にはないし、この温度の低い時期しかできないと、手間をかけることに。
前日から、生地を練って、一晩冷蔵庫でお休み
次の日、バターを溶かさないよう練って、包む。休ませる。
三つ折り三回、一回づつ、30分~40分休ませる。

休ませている間に、洗濯物干したり、愛車洗ったり、草引きしたり・・・

 クロワッサン成型
クロワッサン焼成1クロワッサン焼成

オォ~感激のひとことでした!うまかった!です。(すみません画像だけで
クロワッサンカット

元気な時に、また、気合い入れて作ろ!




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